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ブルーチーズの一種、スティルトン。主に Penicillium roqueforti による熟成。

カビが分泌する酵素による作用は、様々な食品に用いられている。主な作用としては、

• タンパク質をアミノ酸に分解することで、風味を出す。
• デンプンを糖化する。
• 脱水する。

が挙げられる。

チーズでは、アオカビを用いた「ロックフォール」、「ゴルゴンゾーラ」などのブルーチーズが有名である。また、「ブリー」や「カマンベール」に利用されるものは一般的に「白カビ」と呼ばれるが、生物学的にはすべてアオカビ属^[1][2]である。

日本古来の発酵食品では、日本酒、焼酎、醤油、味噌などがニホンコウジカビを穀物で培養し、繁殖させた麹（こうじ）を用いて醸造を行う。鰹節では脱水目的でカビ付けを行う。 なお、納豆は発酵に納豆菌を用いるが、納豆菌は細菌の一種であり、カビではない。

生物学・医療分野におけるカビ

利用

 

最初の抗生物質として知られるペニシリンは、1940年代にアオカビの分泌物より抽出され、梅毒、淋病、破傷風、猩紅熱などの感染症の特効薬として、医療分野に画期的な成果をもたらした。

アカパンカビ(Neurospora crassa)は、その栄養要求突性然変異株の研究から一遺伝子一酵素説が提唱され、遺伝子の正体の追究に大きな役割を果たした。その他に時計遺伝子の分子機構を解明するためのモデル生物として知られている。

病原性真菌

健康者に病原性を及ぼさない筈のカビが、免疫力が低下している状態で人体に増殖して発症させる例があり、日和見感染と呼ばれる。アスペルギルス症等の例がある。また、カビやカビの胞子を長期間に渡って吸入するとアレルギー性の過敏性肺炎を発症することがある。

 

カビ毒

 

一部のカビは人体に対し有毒な毒素を生成する。カビの生産する毒を総称してマイコトキシンと呼ぶ。

 

• アスペルギルス・フラバスやアスペルギルス・パラジチカスの生産するアフラトキシン。発癌性物質で肝炎などを引き起こす。
• フザリウムの一部（いわゆるアカカビ）が生産するニパレノール、フザレノン・Xなどのトリコテセン毒素。嘔吐、下痢、腹痛などを引き起こす。
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2022年11月、ハーバード大学医学部は、台風後に発生するようなカビは呼吸器系に有害であると警告しています。対策としては、台風後、部屋が浸水した場合は乾くまで滞在しない、すべての窓やドアを開ける、多孔質材料を取り除く、排水溝の掃除や屋根の修理、フィットするN95マスク、手袋、ゴム長靴を着用して大雨で浸水した場所を洗剤で掃除するなど。空気清浄機の充填物をMERV13以上に更新する、湿気の多い地下室などでは除湿機を使用することを推奨されている。

 

カビの名称

　

カビはキノコほど和名が与えられていない。せいぜい代表的なものに対して、属の単位で与えられているだけである。名前そのものも、アオカビやクロカビなど、見かけの色だけでつけたような雑なものが多く、クロカビなどはどれを指すのかすら怪しい。例外的にコウジカビは、醗酵産業などで使用されることから、いくつかの区別された名前を持つが、標準和名とは認識されていないかも知れない。接合菌類に関しては、第二次世界大戦以前には各属に和名を与えようとしたようだが、その後の分類体系の変化のために無効化している例もある。それ以降は新たな和名を与えようとした例は少ない。

引用:Wikipedia